Uzení

[Eagle-Eye]

Udírna je zajímavé téma. Jednu jsem si vyrobil, přičemž jsem vycházel z návodů na braintan.com, je jich tam několik, viz.

http://braintan.com/articles/smokehouse.html

Píšou tam, že stačí udělat boudičku a do ní zavést trubku, ze které půjde čoud. Aby se kouř rozptýlil rovnoměrně, dávají na vyústění trubky větráček, Žeprý bez něj jsou kůže vyuzené nerovnoměrně.
Svou udírnu jsem zrobil ze staré skříně, trubku zavedl zespodu a nainstaloval i větráček. Uzení mne ale dost zklamalo. Sice jsem nemusel u kamen stát permanentně, ale po celém dni uzení byly kůže jenom slabě nažloutlé. Tak mě to nějak znechutilo.

Když koukám na Tomovu udírnu tak mě k tomu napadá:(ne)rovnoměrnost vyuzení v udírně bude možná záviset na velikosti udírny a množství kůží. Tom ji má obrovskou, kůže nejsou tak moc u sebe, takže se kouř dobře rozptýlí a bude to OK. V malé udírně, kde jsou kůže nalepené na sobě to moc fungovat nebude. Tome, jak dlouho udíš jednu várku?

Sapaziho barely jsou dobrý nápad, ale myslím, že to půjde jenom s menšíma kůžema, pokud má některá třeba přes metr na šířku, tak nevím, jak by se tam vešla.

Co se týče odstínu, tak má pravdu 2 Hlasy, že je lepší udit více kůží dohromady. Když udím v pytli a potřebuji kůže např. na legíny, je problém chytit stejný odstín. Řeším to tak, že kůže pak společně máchám, třeba 3x. Odstíny se sblíží, ale nikdy 100%.

[Dva hlasy]

Při uzení je důležité, aby kouř plynule odcházel. Hanes jednou dával k dobru, že zkoušeli udit v boudě skoro hermeticky uzavřené igelitem. Celý den pod tím čudili a nic. Prostě, když kůže vysí v "komíně" vyudí se lépe.

[tom]

Když koukám na Tomovu udírnu tak mě k tomu napadá:(ne)rovnoměrnost vyuzení v udírně bude možná záviset na velikosti udírny a množství kůží. Tom ji má obrovskou, kůže nejsou tak moc u sebe, takže se kouř dobře rozptýlí a bude to OK. V malé udírně, kde jsou kůže nalepené na sobě to moc fungovat nebude. Tome, jak dlouho udíš jednu várku?

.

ty kůže co si viděl posledně jsem udil jeden den(odhadem asi 10hod) jinak tomu dám tak dva maximum tři dny

[wičaša hayčaša]

[quote="EAGLE-EYE"]
Sapaziho barely jsou dobrý nápad, ale myslím, že to půjde jenom s menšíma kůžema, pokud má některá třeba přes metr na šířku, tak nevím, jak by se tam vešla.
quote]Tak tak,a navíc se kůže musí v tak malým prostoru špinit od usazených sazí na barelu,když se s nima manipuluje ale maso může být na pohodu

[tom]

já bych řek že se kůže stočí do spirály a zavěsí na háčky

[Siky]

hmm..mám na zahradě starou dřevěnou kadibudku, již nějaký čas přemýšlím o její likvidaci, že bych jí skutečně ještě využil..na uzení..

[wičaša hayčaša]

já bych řek že se kůže stočí do spirály a zavěsí na háčky

Nevím nevím,to se ty kůže moc dobře nepročoudí.

[michell]

[Tak tak,a navíc se kůže musí v tak malým prostoru špinit od usazených sazí na barelu,když se s nima manipuluje]

Souhlasím, malý prostor je problém kvůli sazím! Já sem párkrát udil v normální zděné udírně(2x1x1m) a když člověk nedá bacha při vydělávání, sem tam se to zašpiní!!Ale jinak to šlo rychle(6h) a rovnoměrně se to vyudilo!!

[vlk]

otazka trochu inak postavena:
u Vran sa hovori o tom, ze ich koze boli relativne svetle (teda konkretne takmer biele). viem ze sa z tohoto dovodu dofarbovali hlinkou/ilom, ale predpokladam, ze sa aj ciastocne zaudovali.
moja otazka znie, kolko je podla vas minimalna davka dymu?

[Eagle-Eye]

otazka trochu inak postavena:
u Vran sa hovori o tom, ze ich koze boli relativne svetle (teda konkretne takmer biele). viem ze sa z tohoto dovodu dofarbovali hlinkou/ilom, ale predpokladam, ze sa aj ciastocne zaudovali.
moja otazka znie, kolko je podla vas minimalna davka dymu?

Píše se, že stačí jakákoliv barva, aby kouř fungoval. Osobně udím více, než by bylo asi nutné, abych měl jistotu. Dostat pak zpětně bílou nebo lehce krémovou barvu není až tak obtížné, stačí kůži důkladně vyprat a nechat uschnout na v ideálním případě prudkém slunci, které velmi dobře bělí. Když se na vyprání použije mýdlo, tak se efekt bělění zvětší. Pokud je po uschnutí odstín ještě příliš tmavý, lze praní a bělení na slunci opakovat. Většinou po 1-3 vypráních je výsledek velmi světlý.

V hodně publikacích jsem četl, že se některé slavnostní kůže neudily aby byly bílé a nevěřím tomu vůbec. Domnívám se, že to napadlo nějakého chytrého teoretika, který to někde napsal a desítky dalších autorů to opsaly, jak je zvykem.
Nevyuzená mozkovka je prakticky nehotový produkt a nese s sebou spoustu nevýhod a rizik, zejména:

1) nebezpečí znehodnocení zmoknutím, nebo zvlhnutím
2) kůže smrdí od mozku
3) je velmi náchylná k ušpinění, stačí jí chytnout špinavou rukou a je to vidět
4) má velmi nadýchanou strukturu, což není ideální
5) nebezpečí zplesnivění, vyšší opotřebení kůže vnějšími vlivy prostředí

Vyuzení tyto všechny nedostatky spolehlivě odstraňuje, významně zvyšuje životnost kůže a mění její fyzikálněchemické vlastnosti. Vytváří mezi vlákny vazby, které jsou cca 20x stabilnější, než vazby vytvořené mozkováním a fyzickou manipulací.

[Savage]

Souhlasim, myslim, ze nevyudit kuze na valecnou halenu by byl celkem hazard. Jejich svetla barva ma spise vzhled kuze vysisovane nez nevyuzene. Ja k udrzbe svetle barvy na halene pouzivam kridu a celkem to funguje.Za cas se ovsem vyprasi a je treba nove aplikace. Zkousel jsem kridu nanaset za sucha i za mokra a celkem v tom vyrazny rozdil neni. Jinak by to zrejme bylo kdyby se bila hlinka pouzila uz v procesu vydelavani.Mate s tim nekdo zkusenost?

[wičaša hayčaša]

Souhlasim, myslim, ze nevyudit kuze na valecnou halenu by byl celkem hazard. Jejich svetla barva ma spise vzhled kuze vysisovane nez nevyuzene. Ja k udrzbe svetle barvy na halene pouzivam kridu a celkem to funguje.Za cas se ovsem vyprasi a je treba nove aplikace. Zkousel jsem kridu nanaset za sucha i za mokra a celkem v tom vyrazny rozdil neni. Jinak by to zrejme bylo kdyby se bila hlinka pouzila uz v procesu vydelavani.Mate s tim nekdo zkusenost?

Zkušenost s tím žádnou nemám,ale myslím si,že je zcela zbytečné přidávat bílou hlinku v procesu vyčinování.Když je kůže vyčiněná,je dokonale bílá,tak je to z hlediska bělosti kůže zbytečné a tudíž nesmyslné.Myslím,že takové ty světlé košile apod.byly sváteční a vytahovali se pouze na slavnosti a podobné akce.

[Savage]

A to si prave nemyslim.Domnivam se , ze byly zauzene a pote vyprane nebo belene hlinkou nebo tak neco.

[Eagle-Eye]

A to si prave nemyslim.Domnivam se , ze byly zauzene a pote vyprane nebo belene hlinkou nebo tak neco.

Vždyť na tom se asi shodneme. O tom, že se bělily, čistily a opečovávaly kůže existují záznamy. Před spíchnutím košile vypráním a na slunci a když byla košile hotová tak se tomu čas od času pomohlo hlinkama, křídou atp.

Myslím, že zde došlo k nedorozumnění ohledně bělení během činícího procesu. Tady je třeba upřesnit, co je činící proces. Ten IMHO končí vyuzením kůže. Vyprání a následné bělení na slunci nebo hlinkama už není bělení během činícího procesu, ale po něm.

[wičaša hayčaša]

Tak tak